现在怀旧之风盛行，很多法租界的老房子都挂出了“私房菜”的招牌，标榜自己的菜肴是从某某名人府中流传出来的，如何如何特别等等。我觉得大多数都是商家的“噱头”。

 

很简单的判断逻辑：请问现在还有多少人知道老上海大户人家的请客之道？究竟什么是“私房菜”？那些所谓“私房菜”的主厨年龄多大？解放前有没有在大户人家做过厨师？老上海说起公馆菜一致公认最有名的美食家是哪一位？他们知道吗？     

      

   

60年代出版的这本菜谱集锦是美食家沈京似主编，但他不愿在书中署名，书中记载了很多老上海有名的公馆菜的做法，因为记录不是很详尽，所以非专业人士很难看出门道。

 

上面的问题，经营私房菜的老板、厨师，我想绝大部分人是回答不上来的。这些基本的问题都不清楚，那么他们烹饪出的所谓“私房菜”又有多少可信度呢？只是饭店里挂几幅老上海的黑白照片，放一台老旧的留声机，这是远远不够的。所以，今天我们来谈谈旧时的“公馆菜”。

 

解放前在上海的上流社会中，虽然也有人会到某些饭店酒楼去请客，但那大半都是三五好友聚到一起换换口味而已，或是对某家饭店的招牌菜特别喜欢，相约到那里去大快朵颐。至于正式的宴会，是很少有人放到饭店酒楼中去的，基本都是在自己家里举行。

这跟现在的习惯有点相反了。现在如果要正式请客一般都放在饭店，家中请客的现象反而不多见了。这是社会变迁的结果，可能也是现代人的生活没有旧时那么精致讲究的原因吧。

在家中宴客，要有足够宽敞的餐厅和讲究的全套餐具自不消说，最重要的必须雇有高级厨师，能让来客品尝到外面的酒楼饭店中吃不到的精美菜肴。我觉得这是重点，也是旧时主人家诚心诚意的待客之道。如果在饭店请客，吃的都是一样的菜肴，主人的诚意可能就大打折扣了。

 

旧时高级公寓里，在厨房和客厅的连接处都会有一个3平方米左右的独立备菜室，这就是为了请客之用的。主人家的厨师可以把菜先烧好放到备菜室中，再由佣人端上。

而主人家的厨师能否烧出客人在外面吃不到的独特佳肴，就是彰显主人身份品味的依据之一，由此便产生了名门望族的“公馆菜”。

 

当时在上海各类职业人群中，交际面最为广阔的要算金融业中的银行界人士了。除了亲友、同仁、客户等以外，他们还得经常同军、政、警界人士和来自三山五岳和江湖中人打交道，而且在那些银行家家中亦颇不乏“食不厌精”的老饕，因此在家中宴客的现象在银行业高层人员中颇为普遍。

 

更有几家银行老板的“私家菜”在上海整个政商和金融界中都是颇有名气的。如“江浙财团”的首脑李敏（浙江兴业银行和浙江第一银行创办人）、陈光甫（上海商业银行创办人）、王伯元（中国垦业银行行长）、谈公远（大陆银行行长）等银行巨头家中厨师的手艺都很有名，而且经常能独创出新的菜肴和点心。

时过境迁，现在我们只能通过当时的一些回忆文章，来了解一下当时大户人家的一些情况。比如上海著名作家孙树棻老师，他们家族当时也是非常显赫的。

孙树棻父的祖父孙直斋在上海汉口路开设“惠中旅馆”，于1931年创设惠丰钱庄，在上海湖北路、福州路等处拥有大宗地产，还先后与他人合资开设过荣康、惠昌等钱庄。常熟孙家被视为常熟首富，在常熟拥有良田几万亩，声势超过本土的“翁、庞、杨、季、归、言、屈、蒋”八大家族。

孙氏家族还分别与在上海从事纺织业的荣家、金融业的席家联姻，张爱玲父亲家族也是孙家的亲戚。树棻老师的姑妈孙凤蘭嫁给了席季明，大家一直提起的盛宣怀淮海中路1517号的豪宅，后来卖给了席家，那就是树棻老师姑妈家。

淮海中路1517号。

淮海中路1517号花园原本有大片草地和湖泊。现在边上的上海新邨原本是她花园的一部分。

淮海中路1517号俯瞰。

淮海中路1517号近照。

 以下文字摘录自树棻老师的回忆录：

 

我在少年时期曾好几回见父亲在那些朋友家赴宴回来后，到祖母的卧室中来，告诉她今晚又在谁的家里尝到了什么新菜，并且称赞这样菜是何等精细而美味。

 

当时，我父亲受聘在华东商业储蓄银行当总经理，这是一家中型商业银行。总行设在上海，在江浙两省的城市里设有几家分行。这家银行的实力和影响当然不能和盐业、金城、新华、浙江兴业等“北四行”和“南四行”等相比，可大小总算是一家银行。父亲在上海的银行界中也大小算是个人物，因此在家宴客这一点上也不能免俗而只能顺随大流。

树棻父亲孙伯绳，毕业于东吴大学，曾创办华东商业储蓄银行，并主事上海福州路上的古籍书店，为清末民国时期收藏家，书斋名为“虚静斋”。1943年中秋，孙伯绳、周信芳、吴湖帆、梅兰芳等二十人结成“甲午同庚会”。1958年3月“文字改革出版社”出版了孙伯绳和俞鸿筹所编的《古代的简化汉字》。

我家的祖籍是浙江绍兴府会稽县，从我曾祖父这代起，移居江南有名的鱼米之乡江苏省常熟县。祖父移居上海后，上海金融、航运等各界的熟人大都认为我家是常熟人，因此当父亲邀朋友到家里来吃饭时，常会听到这样的回答：“好啊，老兄赏饭，又能吃到叫花鸡了。”

 

常熟这地方虽小，但在清代中叶之后出过不少高官显宦，有尚书、侍郎、巡抚、宰相。。。大都科举出身，如此便形成了不少世家和望族，这样也相应地提高了当地的饮食文化层次，形成了不少具有特色的名菜名点，如叫花鸡、松菌油、熝山鸡和血糯米百宝饭等，而其中最有名的则要数叫花鸡了。

 

当时，常熟县城里有两家最有名的饭店，一家名为王四酒家，另一家名山景园，店址都在虞山，两家相比，王四名气更响些，山景园则规模较大。父亲托在常熟的朋友从山景园中“挖”得了那里的掌勺大厨，到上海来做我家的厨师。

常熟百年名店“山景园”，可惜2014年好像关门了。

 

那位厨师名叫陆宝生，到我家来时年纪在三十上下，在我家干了二十年，经历了我家的兴盛和开始衰落时期。在前期中，他的主要责任是应付每个月家里举行的好几回请客，这些请客大都是父亲在业务上的应酬，可也有祖母或者母亲宴请她们的朋友和亲戚女眷。

他在我们家中被称为“上灶”，另有一个他从常熟带来的当厨师助手的小伙子，是他的外甥，名叫胜通，被称为“下灶”，全家主仆的平时饭菜主要由他操办。

 

尽管叫花鸡是常熟的特色名菜，但在我家宴客菜点中最受喜欢的还是一样冷盘和一样甜品，菌油拌豆腐和血糯米百宝饭。

 

在常熟虞山的北麓有一片面积约七十亩的松林，那里土地肥沃，但整年不见阳光。逢春时节，地上会长出一片草，采下后或炒或煮或蒸或熬，其味清鲜绝非其他菌菰可比。把鲜草熬成油，放入冰箱可贮存一年之久。

 

这片松林是有主人的，主人把所有的草都包给了王四酒家和山景园这两家酒楼。从此，王四酒家的菌油面和山景园的菌油拌豆腐便闻名遐迩，常有顾客特地从上海或苏州赶来专为品尝菌油菜点的。

 

我家餐桌上的那道菌油拌豆腐是陆宝生照着山景园的传统做法如法炮制的，所用的鲜菌也是凭着父亲的面子从山景园中匀来的。

常熟血糯米八宝饭。

 

血糯米也是常熟的物产，陆宝生所做的八宝饭的馅用的不是常见的豆沙或枣泥，而是粟泥，并且也是常熟特产的桂华栗子捣成的泥。用这些特产原料做成的八宝饭受人欢迎是在意料之中的。

 

在同业同人中，父亲和大陆银行的行长谈公远过从较密。由于同住在愚园路上，两家相距甚近，晚饭后父亲便常会踱过去聊天。谈公远的儿子谈森和我在中西女子第一附小里同班念书，又是在他家弄堂里踢球的伙伴。

 

他常告诉我，昨晚他家请客时来些什么人，虽然那些姓名大都我很陌生，但从他讲述的神情来看，大约都是些有头有脸的人物。

在有一天的晚饭桌上，我突然问父亲：爹爹，我们家的菜和谈家的菜比起来，是哪家的好？

谈家！哪个谈家？

就是谈森他家，你常去的。

哦，父亲略想了想说道：那是不能比的，宝生的手艺还算不错，但毕竟是从饭馆学出来的，还算不上正宗的包馆菜。可谈家、李家、张家那些人家的厨师，是在沈京似家里学出来的，是经过沈京似亲自调教的，这样的手艺自然不同喽！

 

尽管不可能上海所有的金融巨头和著名银行家家中的厨师都出于沈氏门下，但据我父亲了解，当时上海金融界中至少有十来家雇用的是沈京似家调教出来的厨师。那些厨师到了新东家家里后，在厨艺上都各自有新的创造和发展。

树棻老师的家族，其实到了他父亲孙伯绳这一代已经渐渐衰弱了，排场已经不能同他曾祖父、祖父这一辈同日而语了。但即使是家道中落，但在请客这个问题上还是中规中矩的，家中的厨师也还是有几样拿得出手的私房菜的，这就是旧上海大户人家的风范，这不是现在有钱人一时半时学的来的。

明天我们会好好介绍一下上海公馆菜的鼻祖：沈京似的传奇经历，他是公认的上海第一美食家。

 

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