李明福

浦东三林本帮馆总经理

　　鲜嫩多汁的扣三丝、外脆里嫩的油爆河虾、入口软绵的红烧肉、鲜甜微辣的八宝辣酱，提到这些家喻户晓的经典上海本帮菜，不由让人食指大动。

　　李明福, 高级烹饪技师，浦东三林本帮馆总经理，其父是本帮菜泰斗李伯荣。随着《舌尖上的中国II》热播，李明福和他的三林本帮馆红遍全国。李明福凭着一身扎实的功夫，驰骋本帮菜江湖，他掌勺下的本帮菜，随着时间流逝反而越发醇香。

厨师世家

　　李明福出生于厨师世家，家中五代为厨，父亲李伯荣是十六铺德兴馆的创始人。李明福小时候并没有系统地学过烧菜，因为生活中的耳濡目染，他从小对烧菜产生了浓厚的兴趣。平时父亲在厨房烧家常菜时，他都会在一旁看。父亲的工作比较忙，而李明福的年纪又比弟弟大了好几岁，于是“兄代父职”，每天放学回家烧菜做饭、照顾弟弟的任务就自然而然地落在了他身上，日积月累，李明福的厨艺渐渐精湛。

　　李明福真正的厨艺生涯是从22岁进入林艺餐厅开始的，1979年，他进入三林镇文化中心林艺餐厅工作，在林艺餐厅工作的那几年对于李明福来说收获颇丰。餐厅主要售卖以小笼包为主的上海点心和本帮小炒菜。由于三十多年前没有煤气和天然气，只能依靠柴油桶上架一块铁板来蒸小笼包，。美味的食物离不开厨师的用心制作，小笼包从选材到成品都由李明福亲力亲为，小笼包的做法也不同于一般面食，面粉加水还要加入少许油，将剂子做成水油面。特别的制作方法造就了别样的风味，也为林艺餐厅带来了源源不断的人气，经常会排起长队，顾客们都夸赞小笼包的味道不逊色于正宗的南翔小笼。

强化训练

　　1985年，为了更好地提高厨艺，李明福跟随周元昌大师在华夏宾馆进行了为期三个月的强化训练。周元昌，现在的国家级烹饪大师，李明福曾经和他是师兄弟。这三个月里，无论刮风下雨，他每天早上8点准时从家里出发，骑1小时的自行车，加上摆渡到达华夏宾馆。之后开始了忙绿的一天，准备上午的配菜，开市时在师傅的指导下做菜，收市时练习刀工和各种厨师必备技能。

带队河北保定大酒店

　　随后，李明福声名远播，很多大酒店都会请他去烧上海本帮菜。1990年，他带队去河北保定大酒店做一年主厨。河北保定为冀菜，偏咸香，口味比上海菜略重，而上海菜则是浓油赤酱，口感偏甜。口味上的差别和两地烹饪工具的不同，给李明福的工作带来了挑战。本帮菜中的吊锅三鲜，发好的肉皮和吊锅是烹饪的关键，而在河北，这些原材料只能由李明福亲自制作。他找了口铁锅将其吊起，把生肉皮制作成吊锅三鲜的原料，汤汁仍是按照本帮菜系的做法调制。李明福的自制版本帮吊锅三鲜在保定“横空出世”，风靡一时。虾子大乌参是保定人和上海人都爱的一道菜，但在保定当地，这道菜口感咸脆，而本帮菜中的虾子大乌参则是甜糯型的。口味的不同并没有影响当地食客对于这道菜的热爱，李明福烧的本帮虾子大乌参依然获得了保定人的一致好评。一年合同到期后，酒店的老食客和工作人员都对李明福以及他的团队依依不舍。

第一家三林本帮馆开业

　　从保定回来后，到了2013年，李明福接受了三林镇政府的邀请，在三林老街上开了第一家三林本帮馆。餐馆主打经典本帮菜，开业时又正值农历三月半庙会，得益于庙会的人流量，三林本帮馆一炮而红，客人络绎不绝。餐馆刚开张时规模很小，每到饭点都是应接不暇，李明福在餐馆外搭了一个篷，供客人用餐。夏天的时候，空调不足，仍然有很多客人满头大汗地排队吃饭，“能吃到正宗的本帮菜，再热，排再长的队也是值得。”

食材精挑细选

　　2014年，三林本帮馆在《舌尖2》播出，名声大噪，餐馆扩建开了分店，店里的很多菜式都有所变化和创新，唯有坚持本帮菜、保证菜品质量从未改变。随着店里客人的不断增加，每日食材的消耗量也在同步上升。为确保食材的新鲜度，即使再忙再累，李明福都坚持每天早晨、下午分两次亲自去集市买菜。每天早晨5点，他都会亲自开车去市场挑选当天需要的食材，比如当季的草头，一定要选择叶大、杆短；茭白要没泡过水的。对于本帮菜的重头戏“五花肉”的挑选，李明福更是丝毫不马虎，他会在固定肉档进货，向店主订制三精三肥的五花肉，每块肉的大小他也会细心筛选。

后厨卫生严格把关

　　 除了对于菜品本身的严格要求之外，后厨卫生情况也是李明福关注的重点。在很多餐馆，都是用一次性餐具，但在李明福看来，很多一次性餐具从清洗到包装的卫生情况，都不符合他的标准。因此在三林本帮馆，所有餐具都经过餐馆员工早晚两遍清洗消毒，餐具上桌都要保持洁白如新。三林本帮馆厨房的地面、灶台不允许油腻，排风至少一个月拆下清洗一次，所有清洁步骤井井有条，。

传承经典本帮菜

　　三林本帮馆在专做本帮菜的同时也一直在尝试根据客人的建议调整菜式和口味，为符合现代人注重健康的饮食习惯，细心的李明福会适当减少菜里的糖分和油。比如扣三丝这道经典本帮菜，以前烹饪完后都会在其表面加上油膘水，而现在李明福已经减少这道工序了。虽然菜单上的很多菜式都经过了改良和创新，但李明福始终牢记父亲的话：“你既然做本帮菜，就一定要把本帮菜做好”。传承经典本帮菜，是李明福最大的心愿。如今，李明福两个儿子的厨艺已经青出于蓝，他更希望孙子、孙女也可以将家族手艺代代相传。未来，他还希望招募一批勤奋好学的厨师，将本帮菜的精神代代传承下去。

　　“做好菜，先做人。为人本分，做人虚心好学，做菜用心 去感受，手艺这门技术要做到老学到老。”

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东方财经•浦东频道

11月24日 19:50 22:00

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