企鹅吃喝指南｜食物测评系列第 3 篇
回复“青团” ，有关青团的小秘密，我来告诉你~
大家久等，史上最残酷的青团淘汰大会来了！
我们跑了很多地方，也做了很多功课，扫荡完市区，又长途跋涉到七宝、朱家角，还打听到哪家小作坊有青团卖，微店也试了，甚至还去某宝代购了苏州的青团。总之，在上海，能买到的青团我们统统试了一遍。
当然，过程是曲折的。比如，花了六个小时折返跑，就为去朱家角取三盒绿团子。比如，大清早在黄河路排了两个小时，硬生生站成了座雕塑。比如同事们大方贡献出食袋，甘愿忍受消化不良的后果，还有同事放出豪言壮语一天要吃20个青团，结果只完成了一半，更悲剧的是他晚上收到了牛排宴的邀请：）
以及，结果可能也是失望的。
比如，有些老字号真的好难吃。
比如，卖月饼包子好吃的，卖青团不一定好吃。
比如，还有不是青团的也混了进来，什么冰皮青团、榴莲青团歇歇好吗，青团表示硬来就真的hin尴尬啊。
总之，被我们打入冷宫的原因无外乎如下：
青草香太弱
北万新｜虹口糕团｜黄天源｜白玉兰面包房
外皮太硬/太软/太油腻
秋霞阁｜老半斋｜乔家栅｜沧浪亭
一品方糕｜张家栅｜四新食苑
五芳斋｜宝元方糕
可怕的颜色
老大昌｜真老大房｜新雅粤菜馆
清徽园｜纯巷坊
有些差强人意无功无过
但仍难入我们的推荐行列
沈大成｜光明邨｜功德林｜瞒着爹
绿杨邨｜袁氏特色糕团点心店｜糯勿糯
以及，上述评价只针对现场当天制作的糕团。如果你硬要问那些超市便利店里卖的、塑料袋包装的、保质期写着7到30天不等的青团好不好吃，那企鹅只能说，以上缺点，它们全占了，做分销渠道的老字号大品牌如沈大成、王家沙、功德林也不例外。
为什么？
首先，青团的原料是淀粉，放置一段时间会发生淀粉回生现象，想象一下米饭隔夜变硬。而如果要抑制淀粉回生、延长保质期，要么放了人工色素或者添加剂，要么放了太多油和糖（这……不太可能，如果是真的，也不会好吃对不对）。
其次，青团是用麦青/艾草染色，会氧化，颜色有明显变暗是很正常的。可是大多数青团的颜色都让我们望而生畏呢。
看看这个含水量过多的、颜色诡异的、软塌塌的、害苦了我们摄影妹纸的巨黏人青团。
猜猜这是哪家？
最后，我们认真挑选了六家，不多也不少，甜党咸党、硬党软党、艾草党麦青党，别吵吵啦，各取所需吧。
描 述 纬 度
青团的青：颜色正常，没有过于鲜艳的颜色，艾草/麦青香气明显
青团的团：软党，糯口不粘手；硬党，弹牙有嚼劲；不油腻也不干燥，猪油香
青团的馅：用料考究，口感丰富，无论甜党还是咸党，都不能盖过青团本身的味道
本次测评由企鹅办公室全体同事倾情贡献宝贵的味蕾和胃。加粗的口味为推荐
市 区
1｜德兴面馆
口味：豆沙 | 马兰头 | 肉馅
价格：3-4元/只
排队时间：1分钟
多家分店
德兴馆的名头响当当，但他们家青团大概还是“有一个青团只有我们知道”的那种，就算它经常光顾各种青团排行榜，真正会去吃的人也不算多，作为一家面馆外卖部的青团，它太不起眼。不过，德兴馆还是有一小批死忠粉。
麦青取汁，和市区大多数青团一样，只用了糯米粉制皮，口感松软。但让人印象最深刻还是它的馅料。一共三种口味：甜口的豆沙被磨得非常细，入口幼滑，尽管配料表表示没有，但有同事表示尝到了枣泥味道；净素馅用荠菜来搭配豆干和马兰头，能明显感受到野菜气味和豆香；最好吃数鲜肉馅，裹着切丁均匀的韭黄和竹笋，一咬就能尝到轻脆的颗粒，汁水浓郁，微甜，还带着很淡的竹子清香——至于搓成了肉丸子这点，还是原谅它吧。
出租车上老司机见我们拎着大袋小袋的青团，第一句就是，“青团么吃德兴馆的就好了呀”。
2 ｜王家沙
艾草汁细豆沙 | 艾草叶细豆沙 | 艾草蛋黄豆沙
马兰头 | 荠菜鲜肉
价格：24-36元/6个
排队时间：20分钟
地址：南京西路805号
请去总店，总店，总店。这条适用于任何一家上海老字号点心铺。
总店才能集齐五种口味，分店的话，口味不齐全，味道也不保证一样。前面也提到过，像王家沙、沈大成这种点心大厂，应季每天要卖掉几万只青团，分销渠道非常多，不仅有很多分店、在商场设专柜，便利店货架上也有。比如我们一共看到了至少五个版本的沈大成青团：现做的，无法考证是否现做、用保鲜膜包裹着的，分别有保质期3天、7天和30天、用塑料袋包装的。保险点只有在总店才能买到现做的青团，其他地方很可能就买到塑料袋包装，配料和现做青团不一样，颜色也是天差地别。
老字号里，王家沙是为数不多用艾草来制作青团的。有了原料加持，也很任性地细分成艾草汁和艾草叶两种，后者保留了艾草叶，味道更浓郁；和下一位网红相比，王家沙的蛋黄豆沙馅就抢不到风头了，灵感应该来自于月饼，豆沙包着一颗完整的蛋黄，但口感偏硬偏干，不算出彩；而荠菜鲜肉馅自然是把上海的荠菜馄饨发扬光大，菜肉五五分成，总得来说蛋黄豆沙和荠菜鲜肉这两个混血有点失败，口味不算很搭，有点强行和青团联姻的即视感……
不过，千万别错过马兰头口味。完全保留了江南凉拌野菜的习惯，马兰头、香干和松子全部保留，入麻油增香。马兰头和艾草同为应季野菜，把两种不同的植物香气混合在一起很有新意，是把春天揉进春天的感觉呀。
江南冷食青团本无咸口，一般咸馅趁热吃口感更好，只有香干马兰头本身凉拌，裹进青团后适合冷着吃，是我心中咸料和青团最好的结合体。
3｜杏花楼
豆沙 | 荠菜 | 三丁 | 咸蛋黄肉松
价格：18-48元/6个
排队时间：90-180分钟
地址：福州路343号，黄河路21号
继人道烘焙坊的紫米条后，又一个网红。
排队花了一个半小时，等得生无可恋的时候去对面国际饭店买了包蝴蝶酥，一边啃一边继续排队，一包全都要下肚了还没等到。也不知道是真的出活慢，还是心机婊老字号做饥饿营销。
现在已经限购了，每人最多五盒，除了黄河路店，福州路总店也有售。
的确是对得起网红担当，翠绿裹着金黄的颜值满分，打开能闻到较重的猪油味。咸蛋黄完全融进了肉松里，蛋黄的绵密交织着肉松丝丝缕缕的纤维感，咸中带甜。最感动的是，竟然还能从如此浓重丰腴的味道中尝到清冽的草香，守住了青团的底线。
不过因为确实油比较多，吃完一个还是有些腻。
郊 区
4｜老街食坊
豆沙 | 荠菜肉
价格：3-4元/只
排队时间：2分钟
地址：七宝老街横沥路51号
和市区五花八门的混血青团不一样，真正传统做手工青团的地方，只有豆沙一种馅料、混入粳米粉的外皮质感偏硬、用艾草取汁。
艾草做出的青团本身就比麦青青团暗，时间一长草汁氧化后颜色会更深；传统青团追求偏硬的口感，不是纯糯米粉做外皮，加入了粳米粉，手工揉制后难免会比糯米团更粗糙。这种青团注定颜值不会太高，吃起来是朴素不花哨的豆沙甜和艾叶香气。
当然，七宝也绝对不是家家都坚持手工，你更多看到的可能是这种：
泛着诡异的绿光、通体光滑、不知道掺了什么添加剂的青团，相比起触感略糙的手工青团，它们油亮光滑得能照镜子。
在进入七宝老街过桥前有一家老街食坊，门外游客熙熙攘攘，但店内都是土生土长的本地人，排着稀稀拉拉的队伍一打一打地买青团。青团都是做一批卖一批，卖光了需要等重新出炉，和杏花楼的网红青团很像。买到热气腾腾的荠菜肉馅，下面垫着粽叶，一口下去，外皮非常厚实有嚼劲。
如果把市区青团比作细腻精良的日式面包，那这种传统青团就是入口粗粝质感丰富的欧式面包，保留了原料的全部风味。
5｜鑫和昇
豆沙
价格：4元/只
排队时间：3分钟
地址：朱家角镇北大街318号
网购时间：市区隔天到
微店：鑫和昇棕子铺
朱家角除了阿婆棕，也有让人眼前一亮的青团。有个阿婆告诉我，318号的青团好吃，阿婆普通话不太利索，路痴如我一直以为青团铺在318国道上，问路时收获了很多奇异的目光=。=
一路问了三四个本地人，包括粽子阿婆、糕点铺阿姨和肉铺老板，不约而同地指向了318号。
走到一看，原来是大名鼎鼎的鑫和昇棕子铺。尽管摩肩擦踵的北大街上全是塞馅料包粽子的阿婆，但这家真正好店却在游客稀少的地段，有着酒香不怕巷子深的底气。和其他棕子铺不一样，鑫和昇并没有搬个板凳让阿婆坐门口吸引游客注意，只是简简单单的柜台，饱满的方角粽从里铺到外。
遗憾的是，那天没买到青团，做青团的阿姨进城开会去了。好在，朱家角几乎所有店铺都有自己的网店，因为淡旺季差距太大，只靠店面销售很难撑过全年。在微店下了单，头天做好快递发货，市区隔天到。
寄到的时候淀粉有出现轻微回生，放微波炉里稍稍加热一下。如果你和我一样是冷食派，不妨等青团凉了再吃。外皮非常紧实，店主说过没有刻意去涩，也没有使用石灰水过滤沉淀，所以还保留着野艾特殊的苦香。和一般追求细腻绵滑的豆沙不一样，这家颗粒感比较强，没去壳，还能吃到碎掉的红豆皮，非常清爽的口感，也没有甜得过分。
网 店
6｜琦·玖
豆沙 | 三丁
价格：69-89元/6个
网购时间：2-3天发货，闪送当日到
微店：玖·定制礼
如果说杏花楼的网红青团是靠创意馅料出奇制胜的话，那这家才是我心目中将传统发挥到极致的青团。对于一个追求硬度、喜欢野艾味、爱冷食的传统青团党来说，这家在青草香气、外皮质感、馅料味道甚至颜值，一切满分。
前不久我们介绍过几位有意思的女厨师，其中有位姑娘kino，对淮扬菜情有独钟，潜心钻研古籍立志复刻青楼菜，这枚青团就出自她之手。
青团从艾叶到豆沙，没有一样是买来的半成品，全部手工制作。每天从市外寄回新鲜野生艾草，直接搅碎了连同叶片包进米团里，加了粳米粉的米团不软榻立得住，很，弹，牙，上面还顶了枚白糯米小帽子。
红豆去壳后浸泡一整夜，蒸熟后加猪板油小火慢慢炒，能吃出淡淡的酒香。咸口青团用了芽菜、春笋和猪肉切丁作馅，和外面都揉成肉丸子的咸馅不同，脆的软的咸的鲜的，每种原料都颗粒分明，吃得很是精细讲究。
嗯，十几块一枚的价格也比较“不俗”，个头很小，理性消费呀。
不过姑娘们看到这样的卖家秀，大概很难忍住吧，科科。
bonus
致真酒家往年都会卖青团，
今年没有售，可以等等明年。
提前祝大家清明愉快，吃好玩好喔。
文 ｜ blublu
图｜ Min
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